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“Knowing how to use umami para resaltar el sabor de los ingredientes puede ser un gran activo en las técnicas de un chef.”
– MURATA Yoshihiro
Umami, junto con dulce, ácido, salado y amargo, es el sabor básico identificado en Japón como el elemento básico de un buen sabor. Abundante en dashi, el caldo utilizado tradicionalmente para cocinar, que se usa para resaltar el sabor inherente de los alimentos, el umami puede considerarse el verdadero pivote de la cocina japonesa. Este libro presenta el ichiban dashi, que es la base de todo tipo de platos, así como el shojin dashi con su larga historia como caldo vegetariano, además de algunos tipos más nuevos elaborados con verduras y pollo o pato. Las técnicas y recetas que se presentan en este libro no están destinadas a representar una ortodoxia rígida o una forma "correcta". Más bien, espero que los chefs aprendan los conceptos básicos presentados aquí y puedan utilizar el conocimiento proporcionado en sus propias cocinas, abriendo así nuevos horizontes en su profesión.
This one is a must have for chef’s and cooks starting and also working pro or for home cooks wanting to understand what Japanese cuisine is and how to get it right. I have the whole series but I would start with that one.
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Thomas
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simeon
I had been looking far and wide to obtain a copy of this amazing book and was delighted to find a copy available here. I am now enjoying studying the textbook and really appreciate the kind service and helpful staff who looked after me and my shopping experience.
