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“Knowing how to use umami per esaltare il sapore degli ingredienti può essere un enorme vantaggio nelle tecniche di un cuoco.”
– MURATA Yoshihiro
L'umami, insieme a dolce, acido, salato e amaro, è il gusto di base identificato in Giappone come l'elemento fondamentale di un buon sapore. Abbondante nel dashi, il brodo tradizionalmente utilizzato per cucinare, usato per esaltare il sapore intrinseco dei cibi, l'umami può essere considerato il vero fulcro della cucina giapponese. Questo libro introduce il ichiban dashi, che è la base di ogni tipo di piatto, così come il shojin dashi con la sua lunga storia come brodo vegetariano, oltre ad alcuni tipi più recenti realizzati con verdure e pollo o anatra. Le tecniche e le ricette fornite in questo libro non sono destinate a rappresentare un'ortodossia rigida o un modo "corretto". Piuttosto, spero che i cuochi possano apprendere le basi presentate qui e siano in grado di utilizzare le conoscenze fornite nella loro cucina, aprendo così nuovi orizzonti nella loro professione.
This one is a must have for chef’s and cooks starting and also working pro or for home cooks wanting to understand what Japanese cuisine is and how to get it right. I have the whole series but I would start with that one.
T
Thomas
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simeon
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