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„Kenntnis, wie man Umami nutzt, um den Geschmack von Zutaten herauszuarbeiten, kann ein enormes Asset in den Techniken eines Kochs sein.“
– MURATA Yoshihiro
Umami, zusammen mit süß, sauer, salzig, bitter, ist der grundlegende Geschmack, der in Japan als das grundlegende Element eines guten Geschmacks identifiziert wird. Reich an Dashi, der Brühe, die traditionell zum Kochen verwendet wird, um den inhärenten Geschmack von Lebensmitteln hervorzuheben, kann Umami als der Dreh- und Angelpunkt der japanischen Küche betrachtet werden. Dieses Buch stellt die ichiban Dashi-Brühe vor, die die Grundlage für alle Arten von Gerichten bildet, sowie Shojin Dashi mit seiner langen Geschichte als vegetarische Brühe, sowie einige neuere Arten, die mit Gemüse und Huhn oder Ente zubereitet werden. Die in diesem Buch gegebenen Techniken und Rezepte sind nicht dazu gedacht, eine starre Orthodoxie oder „richtige“ Weise darzustellen. Vielmehr hoffe ich, dass Köche die hier präsentierten Grundlagen lernen und das bereitgestellte Wissen in ihren eigenen Küchen anwenden können, wodurch sich neue Horizonte in ihrem Beruf eröffnen.
This one is a must have for chef’s and cooks starting and also working pro or for home cooks wanting to understand what Japanese cuisine is and how to get it right. I have the whole series but I would start with that one.
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Thomas
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simeon
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